西安全氏食品机械有限公司

适用范围：	果蔬加工	种类：	煎炸锅
加工定制：	是	品牌：	全氏
净重：	全氏	外形尺寸：	全氏
产品用途：	全氏	功率：	全氏
电压：	全氏	售后服务：	全氏
型号：	全氏	规格：	全氏
商标：	全氏	包装：	全氏
产量：	100

全氏真空油炸机的用途:

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关键词：真空；油炸；食品；低温

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?营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。食品的加工生产无论是原料、生产工艺或是生产设备都应力求符合产品的天然、营养、方便要求。真空油炸产品因具有独特的风味、众多的品种、健康的成分而深得世界各国人民的青睐，被誉为是本世纪油炸休闲食品的“绿色**”。?

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?1?真空低温油炸技术原理及其特点?

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?真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg的负压系统中，纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。但是，食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，实际水分蒸发情况要复杂得多，具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。?

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?1.1?真空油炸食品的优点?

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?保色作用?采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。?

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?保香作用?采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。?

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?降低油脂劣变程度?炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。?

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?1.2?真空油炸食品的保藏特性?

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?真空油炸食品的吸湿性?松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好在1%左右。因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。?

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?真空油炸产品油脂的氧化性?真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，为此，真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除，或充入惰性气体进行包装；对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。?(Linda)?

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2?真空油炸技术及其设备的发展状况?

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?真空油炸是一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。该技术在我国有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。